黃曲霉毒素B1、苯并[α]芘、溶劑殘留、過氧化值、酸值（價(jià)）
、黃曲霉毒素B1
黃曲霉毒素B1是存在的人類致物。長(zhǎng)期食用黃曲霉毒素超標(biāo)的植物油會(huì)對(duì)人體不利。造成植物油黃曲霉毒素B1不合格的主要原因有：原料在采收和儲(chǔ)運(yùn)過程中環(huán)境條件溫潮濕，導(dǎo)致原料霉變、腐爛，企業(yè)采購(gòu)時(shí)沒有嚴(yán)格挑揀原料并進(jìn)行相關(guān)檢測(cè)；加工中沒有采用精煉工藝或工藝控制不當(dāng)。
二、苯并[α]芘
苯并[α]芘是種多環(huán)芳烴，是明確的人類致物。植物油中苯并[α]芘超標(biāo)，可能是油料加工過程中蒸炒或?qū)⒂土铣春⒃蟽?chǔ)存不當(dāng)或晾曬不當(dāng)污染導(dǎo)致。
三、溶劑殘留
溶劑殘留常見于采用浸出法或預(yù)榨浸出法加工生產(chǎn)的食用植物油中。國(guó)內(nèi)常用的6號(hào)溶劑主要組成為正己烷、環(huán)己烷、少量的戊烷和庚烷及微量的芳香烴類物質(zhì)。食用植物油中溶劑殘留量的多少與油脂生產(chǎn)設(shè)備、工藝技術(shù)及溶劑本身性質(zhì)相關(guān)。溶劑殘留量偏時(shí)，不但會(huì)降低油脂的質(zhì)量，而且其中的苯和多環(huán)芳烴類等有害物質(zhì)會(huì)給人們的健康帶來?yè)p害。溶劑殘留不合格的植物油主要是在生產(chǎn)過程中浸出溶劑去掉不充分所致。
四、過氧化值
過氧化值升是油脂氧化酸敗的早期指標(biāo)，反映油脂是否因已被氧化而變質(zhì)，若長(zhǎng)期食用過氧化值超標(biāo)的植物油，其油脂氧化產(chǎn)生的脂質(zhì)過氧化物能破壞人體正常生理功能。食用植物油過氧化值超標(biāo)，可能是原料中的脂肪已經(jīng)氧化，原料儲(chǔ)存不當(dāng)，未采取有效的防氧化措施，精煉工序不到位等使得終產(chǎn)品油脂氧化超標(biāo)，也有可能是終產(chǎn)品未嚴(yán)格按要求儲(chǔ)運(yùn)，造成油脂氧化。
五、酸值（價(jià)）
酸值（價(jià)）主要反映食品中的油脂酸敗的程度。油脂酸敗產(chǎn)生的醛酮類化合物長(zhǎng)期攝入會(huì)對(duì)健康有定影響，但般情況下，消費(fèi)者在使用過程中可以明顯辨別出其有哈喇等異味，需避免食用。造成酸值（價(jià)）不合格的主要原因有：原料采購(gòu)上把關(guān)不嚴(yán)、生產(chǎn)工藝不達(dá)標(biāo)、產(chǎn)品儲(chǔ)藏條件不當(dāng)，特別是在夏季，受氣候環(huán)境影響因素更大，易導(dǎo)致食品中脂肪的氧化酸敗。
六、性組分
性組分是食用油在煎炸過程中發(fā)生裂變，產(chǎn)生比正常植物油分子（甘油三酯）性較大的些成分，是甘油三酯的熱氧化產(chǎn)物、熱聚合產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物、水解產(chǎn)物的總稱。長(zhǎng)期食用過度煎炸的食用植物油，其熱氧化產(chǎn)物、熱氧化聚合產(chǎn)物對(duì)人體健康不利。性組分不符合標(biāo)準(zhǔn)要求，主要是餐飲加工用油使用，次數(shù)過多所致。
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